今更ですが、結構以前から自宅で納豆を作っています。
最近はコロナウイルス蔓延の影響で自宅勤務が続いていることもあり、以前より朝食をしっかり食べるようになったため、ほぼ毎週のように納豆を作って朝食に食べています。
大して珍しくもないですが、今日は我が家での納豆のつくり方を復習して行きます。
と言うか、どこかに備忘録を残しておかないと、毎回作り方が安定せず、出来上がりが不安定なので。
納豆菌を買う
これは日本のWEBサイトでかなり一般的に購入可能です。
さすがにこれは日本で購入しています。
市販の納豆をタネにして繁殖させてもできるようですが、我が家では日本で購入した粉末の納豆菌を使用しています。
用意するもの
大豆300ｇ（我が家での適量）、水洗いと計量用のボール、圧力鍋、タッパー、保温用のケース（うちでは発泡スチロールのケース）、乾いた布巾（タッパーに被せる）、その他は家にあるもので大体足ります。
圧力鍋は大豆を煮るのに必要不可欠かと思います。なくてもできますが、煮る時間が相当かかるので。我が家ではドイツブランドの 『Silit』を使用しています。
また、保温用のケースも何か考えたほうがいいかと思います。我が家では発泡スチロールの箱を利用しています（普段邪魔ですが、このために購入しました）。
大豆の計量と水洗い
まずは大豆300ｇを計量し、冷水で水洗いします。水が濁る場合は水を換えながら数回繰り返します。
今は日本産の結構いい大豆を使用しているので、大きさのバラツキや割れなどはありませんが、ドイツのアジアショップなどで売られている大豆は粒は小さく割れも多く、出来上がりのばらつきが気になります。一般のドイツのスーパーマーケットでは大豆はほとんど入手できません。
水洗いが済んだら一旦、ザルで水を切り、大きいボールに新しい水を張って大豆を入れます。じっくりと大豆に水を吸わせるため、大豆300ｇを水1.5リットルに漬けています。
そのまま、うちでは最低9-12時間水に漬けています（もっと長くてもいいようです）。
これは豆の品質にもよるので、適切な漬おき時間を見つけるには、何度か同じ大豆を使ってみる必要があると思います。
大豆を煮る
水に漬けた大豆をザルで水切りし、圧力鍋に新しい水を張りその中に大豆を入れます。水の量は大豆：水が1：2ぐらいにしています。
そのまま、蓋をせず強火で5分程度。
沸騰させ、アク取りを行い、その分少し水を足します。
蓋を閉じ、圧力鍋の準備を完了し、そのまま強火で数分、圧力鍋の目盛りがいっぱいになったら、中火（または弱火）にして15分。
火加減は使用するレンジで異なるので説明が難しいですが、その間、基本的に圧力が落ちない程度を保ちます。
使用しているコンロは電気コンロとなります。
その後、火を止め、約20分ほど蓋をしたまま放置します。この間、コンロからは降ろさず電気コンロの余熱を利用しています。
鍋内の圧力が下がり切っていることを確認して、蓋を開け、ザルに移します。
出来上がりの目安は、大豆をつまんで潰せる程度となります。
納豆菌の準備
さて、上記の作業中にする準備としては、粉末の納豆菌をぬるま湯に混ぜ菌液を準備します（プリンなどが入っていた小さいガラス瓶を利用）。
私が利用している納豆菌の場合、減菌水10㏄に対し納豆菌0.1から0.3ｇとなっています（減菌水は沸騰させた水を利用）。
さらに大豆100ｇに対し菌液1㏄となっているので、300ｇの大豆の場合、3㏄程度となります。それぞれ購入した納豆菌に適量の説明があると思うのでご確認ください。
同時にこれから煮た大豆を入れる容器（タッパー）を熱湯減菌しておきます。
また、発酵中の納豆に水滴が落ちないようにタッパーの上蓋を閉じず、乾いた布巾で覆うので、この布巾も事前に減菌し、乾かしておいて下さい。
煮た大豆と納豆菌を混ぜる
煮た大豆を一旦、圧力鍋からザルに移し、熱が冷めないようにすぐに減菌済みのタッパーに移します。
その上から菌液を掛け、スプーンや箸などでかき回し、菌液が十分にいきわたるようにします。
注意としては手早く、大豆の温度が下がらないように気を付けてください。
菌液を混ぜ終わったら、手早くタッパーを保温用の容器（うちでは発泡スチロールの箱）に入れ、上から布巾を被せ、上蓋を斜めに載せます（納豆菌が呼吸できるようにする）。
さらに保温用容器に熱湯の入った急須などを入れ、容器の中の温度を40度程度に保てるようにします。
これは一般家庭ではかなり難しいですが、我が家では3-4時間おきに容器内のお湯を取り換えて、できるだけ温度が下がらないように気を配っています。
小型の湯たんぽなどもいいようですが、熱湯を入れられるものであることを確認する必要があるかと思います。
さらに発泡スチロールの蓋を載せますが、これも通気のため、やや隙間を開けておきます（納豆の発酵には温度、適度の通気が必要、さらに納豆自体に水滴が落ちないよう注意）。
我が家では、さらに家の中で最も温度が高い収納スペースに入れています（中に温水暖房のメーターがある関係で常に温かい）。
正直言って匂いが充満しますので、どこに置くかは考えたほうがいいかとお思います。
適切な温度を保ちながら24時間、納豆を育てます。
冷蔵庫で保存
できあがったら発酵を止めるため、保存容器からタッパーを出し、常温まで冷まします。
冷蔵庫に入れられるぐらいになったらタッパーの蓋を閉じて冷蔵庫で保管します。
食べてみる
後は食べたいときに適量を取り出して食べます。冷蔵庫に入れても少しづつ変化していくので、一週間で食べきれない場合は、すぐに冷凍しています。
味の方ですが、市販の納豆とは少し違う感じですが、納豆であるのは間違いありません。好みの問題かもしれませんが。
もし、興味あれば、是非挑戦してみてください！
